Chaque méthode de préparation nécessite une taille de mouture différente pour une extraction optimale. L’extraction est le passage de l’eau à travers le marc de café, qui capte les solubles recherchés, notamment les lipides, les hydrates de carbone, les mélanoïdines et la caféine.
Il est important de bien faire les choses, car si l’on n’extrait pas assez, le café est sous-extrait ; si l’on extrait trop, le café a un goût aigre, salé ou amer. La taille de la mouture influe sur l’extraction en déterminant la vitesse ou la lenteur avec laquelle l’eau traverse le café.
Fine
La mouture fine convient bien aux méthodes d’infusion qui utilisent des temps d’infusion courts et exigent que la mouture soit brièvement en contact avec l’eau. Les machines à espresso utilisent la pression pour faire passer l’eau à travers le café finement moulu, ce qui accélère l’extraction et permet d’obtenir un café puissant. Une mouture fine a la consistance du sucre en poudre et fonctionne mieux avec les méthodes d’infusion qui font appel à l’immersion et à la pression, comme l’Aeropress. Cette méthode d’infusion utilise une mouture fine pour éviter une extraction excessive qui pourrait entraîner des boues.
Les moutures moyennement grosses conviennent aux méthodes d’infusion qui prennent plus de temps pour extraire les arômes et les huiles du café. Il s’agit notamment des cafetières à piston, des presses françaises et des cafetières à infusion à froid. Lorsque vous modifiez la taille de votre mouture, il est important de procéder à de petits ajustements et de maintenir les autres paramètres d’infusion constants. De grandes variations dans les réglages de la mouture peuvent perturber votre palais et avoir des conséquences inattendues sur la préparation du café.
Par exemple, si vous utilisez une cafetière Chemex et que vous choisissez une mouture trop grossière, l’eau ne pourra pas absorber les arômes du café, ce qui le rendra aigre et faible. C’est pourquoi il est important de s’entraîner avec votre moulin et de ne régler les paramètres que par quelques incréments à la fois. Vous pourrez ainsi calibrer la mouture de votre café en fonction de chaque technique d’infusion.
Mouture moyenne
La taille de mouture suivante, après la mouture fine, est la mouture moyenne, qui ressemble à du gros sel de mer ou à du sable de plage rugueux. C’est le juste milieu pour la plupart des méthodes d’infusion et devrait être le réglage par défaut d’un moulin à billes. Cette mouture est idéale pour les infusions par immersion, comme la presse française ou l’infusion à froid en bocal Mason, ainsi que pour les cafetières goutte à goutte et les cafetières à bec verseur.
Les moutures moyennes à moyennement fines conviennent également aux cafés Chemex et à l’espresso. Pour ces derniers, nous vous recommandons d’expérimenter différents réglages de votre moulin afin de trouver le bon réglage. N’oubliez pas que des variations importantes de la taille de la mouture peuvent perturber votre processus d’infusion et entraîner une extraction insuffisante ou excessive. Il est préférable de modifier le réglage du moulin de 1 à 3 chiffres à la fois, et de toujours tester les résultats avant de procéder à un nouveau réglage.
L’objectif est d’extraire une quantité souhaitable d’arômes naturels des grains de café dans l’eau au cours du processus d’infusion. Ces composés aromatiques sont connus sous le nom de solubles de café et comprennent des lipides, des hydrates de carbone, des mélanoïdines, de la caféine et des acides. Plus ces composés sont extraits dans l’eau, meilleur est le goût du café. Toutefois, si l’extraction est trop rapide ou irrégulière, il en résultera une amertume désagréable ou une sensation de fadeur. Le pourcentage d’extraction idéal se situe entre 18 et 22 %. La taille de la mouture influe sur la vitesse à laquelle ces solubles se dissolvent dans l’eau. Les petites moutures ont plus de surface et extraient plus rapidement, tandis que les grosses moutures réduisent la surface et ralentissent le taux d’extraction du breuvage.
Grossièreté
Si vous utilisez une cafetière à piston ou une cafetière à infusion à froid, la mouture doit être grossière. En effet, ces deux méthodes sont des procédés d’infusion par immersion et nécessitent une plus grande surface de broyage pour extraire plus d’arômes. La mouture grossière permet également d’éviter que la mouture ne devienne trop fine au cours du processus d’infusion et ne rende votre café amer.
Pour les cafetières goutte à goutte, la taille idéale de la mouture est moyenne. Elle permet à l’eau de s’écouler facilement à travers la mouture et donne à tous les composés aromatiques une chance égale d’être extraits. Une mouture trop fine entraînera une surextraction et un goût amer, tandis qu’une mouture trop grossière entraînera une sous-extraction et un goût faible.
Si vous faites moudre vos grains de café dans un café ou chez un torréfacteur, il est important de leur indiquer la méthode de préparation que vous utiliserez afin qu’ils puissent moudre vos grains en conséquence. La meilleure machine à café au goutte-à-goutte du monde ne servira pas à grand-chose si votre café a un goût amer et fort parce qu’il n’a pas été correctement extrait. Apprenez-en plus sur l’extraction du café grain et vous ne vous demanderez plus jamais quel goût doit avoir votre café préféré !